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Tourisme, restauration

Jean-Marc Pourcher, l’histoire d’un chef entre cuisine et transmission !

Jean-Marc Pourcher, l’histoire d’un chef entre cuisine et transmission !

Laissez-vous conter la cuisine par un ancien Président des Toques d’Auvergne, Jean-Marc Pourcher, désormais installé au Domaine de la Siarre en Toscane d’Auvergne, à côté de Sermentizon.


Si Jean-Marc Pourcher est toujours un entrepreneur, plus question pour lui de parler productivité, concurrence, commercialisation. Avec lui, l’expression « entreprise à taille humaine » prend tout son sens. A 62 ans, il a fait ses preuves et peut vous raconter maintes histoires de créations, de reprises…

Mais aujourd’hui, au Domaine de la Siarre, son entreprise est à son service autant qu’au service de ses clients. Une règle d’or qui permet de rendre tout le monde heureux, lui le premier !

Jean-Marc Pourcher nous résume son parcours : « Depuis l’âge de 17 ans, ça a toujours été la cuisine. A notre époque les parents ne discutaient pas trop : « T’aimes pas l’école ? Alors tu vas travailler » et j’ai commencé directement après mon brevet. J’ai eu la chance de très bien m’entendre avec mon premier maître d’apprentissage. C’est lui qui m’a mis le pied à l’étrier en me montrant ce qu’était la cuisine avec ses plus et ses moins. Nous faisions beaucoup d’heures mais il avait compris qu’en nous payant bien, nous resterions motivés et appliqués.

Ensuite, j’ai suivi la chaîne des relais de campagne, ce qui m’a permis de rencontrer la fine-fleur de la cuisine française. »

Jean-Marc Pourcher est ensuite revenu en Auvergne en 1993, et a racheté
« l’Auberge du Pont » à Pont du Château, qu’il a gardé 13 ans jusqu’en 2006.

Le passage au statut de chef à chef d’entreprise s’est imposé très naturellement pour Jean-Marc Pourcher : « J’avais déjà eu une expérience en Haute Savoie, j’y avais tenu un restaurant pendant 5 ans. Dans notre profession, il est de tradition d’acheter une affaire et de montrer ce que l’on sait faire, et puis, sur Clermont-Ferrand, en 1993, les postes de chefs de cuisine n’étaient pas très bien payés. A cette époque, il y avait des chasseurs de tête dans les banques qui guettaient les affaires en train de péricliter et cherchaient des repreneurs. On m’a contacté de cette façon.»

L’Auberge du Pont a été pour Jean-Marc Pourcher une bien belle histoire. « C’était une affaire qui était tombée, qu’il a fallu remonter. »

Pari gagné pour le chef, qui a eu la chance d’être honoré en 1995 par un titre au Guide Hubert, lui ouvrant alors la porte de nombreux autres guides.

C’est à Pont du Chateau également qu’il entre aux Toques d’Auvergne, dont il a été Président pendant 4 ans. Une association qui porte haut la gastronomie qui se concocte en Auvergne, et dans laquelle il est toujours très actif.

Mais en 2006, après 14 ans dans le même établissement, et satisfaits de ce qu’ils avaient accompli, les Pourcher souhaitent changer de lieu, de vie, d’affaire…

Son successeur ? Il l’a rencontré au Radio, où il avait été invité par le Guide Champérard. « Christelle et Rodolphe Régnault étaient à notre table. Le problème quand on est Président des Toques d’Auvergne, honoré par plusieurs guides, c’est que son affaire est difficile à vendre. Rodolphe a hésité lui aussi. On l’a rappelé, on lui a dit « Viens te rendre compte par toi-même avant de prendre ta décision. ». Un soir, ils sont venus manger à l’Auberge, je leur ai fait découvrir la maison … Et ils se sont décidés. »

Jean-Marc Pourcher continue : « Nous avons vendu en décembre 2006, Rodolphe a pris la suite et il a eu l’intelligence de « mettre les pieds dans mes pantoufles » selon l’expression de ma fille. Dans une cuisine, il n’y a pas vraiment de pantoufles, bien sûr, mais cela voulait dire qu’il a pris le temps de mettre sa patte, sans rien bousculer au début. »

La transmission en douceur de cette entreprise à laquelle il était très attaché a permis d’achever la belle histoire de l’Auberge du Pont version Pourcher, avec une belle amitié à la clé.

Le chef explique : « Un samedi de janvier 2007, coup de téléphone : « Monsieur Pourcher, on n’a pas de plongeur et on a 60 couverts, est-ce que vous pouvez nous donner un coup de main ?», m’a demandé Christelle Regnault. « Et je suis retourné chez moi comme plongeur. »

Une autre fois, Rodolphe m’a appelé pour aider pour les mises en place, et ainsi de suite…

Petit à petit, je suis revenu chez moi, enfin, anciennement chez moi !

Nous avons travaillé ensemble pendant deux ans et demi. Il m’avait fait un des plus beaux contrats de travail de ma vie, avec des conditions de rêve : De temps en temps il me demandait bien de travailler un petit peu le dimanche, mais ça restait correct !

Pendant son temps libre, il cherche alors avec son épouse une affaire, sans a priori.

« Pendant 1 an et demi, on a écumé les maisons dans un périmètre de 30 km autour de Clermont-Ferrand. Nous sommes tous les deux amoureux de vieilles pierres et nous voulions une maison avec du cachet. Nous avons trouvé le Domaine de la Siarre par hasard dans La Montagne, nous sommes venus et nous sommes tombés amoureux de la maison. »

Le Domaine est en effet une magnifique maison vigneronne du XVIIIème siècle en pisé, au milieu d’un beau domaine agricole. Le pigeonnier date de l’époque de la Révolution et la maison est de 1840. Elle a été restaurée dans les règles de l’art, et arbore toujours aussi fièrement un toit en tuiles et les couleurs de la Toscane auvergnate.

Jean-Marc Pourcher constate : « Notre seul souci a été de savoir ce que nous allions faire de cette maison. Je donnais des cours de cuisine à Olivier and Co, en dessous de la cathédrale, ainsi qu’à Thiers. »

Le concept était donc trouvé : accueillir des clients dans leur maison, en version table d’hôte ou en version plus active, pour des cours de cuisine conviviaux qui s’achèvent par une dégustation quatre étoiles sur la terrasse ou dans la véranda aménagée à cet effet, avec vue imprenable sur la campagne avoisinante.

Le Domaine de la Siarre a ouvert en mars 2009 et Jean-Marc Pourcher s’est octroyé le privilège bien mérité de travailler à son rythme : « Je ne prends que le nombre de clients dont j’ai envie, maximum 18 à la fois. Il n’est plus question de courrir derrièe un Chiffre d’Affaire. Je travaille tout seul, ou presque, puisque j’accueille régulièrement un nouvel apprenti venu de Mexico, dans le cadre des échanges liés par Les Toques d’Auvergne avec une école hôtelière t

enue par le chef français Yann Gallon. On se limite, et nous en sommes heureux ! J’accueille des clients et je vois repartir des
amis. »

Côté assiette, les produits locaux sont à l’honneur bien entendu, même si le chef regrette que l’approvisionnement ne soit pas plus facile pour les restaurateurs. Mais il reste optimiste : Le Conseil Général semble s’intéresser à ce sujet de très près en ce moment, et convie les Toques d’Auvergne aux travaux de réflexion pour trouver des solutions pratiques et centraliser les achats.

Et avec ces bons produits, le chef vous apprendra à cuisiner des plats de saison, en vous soufflant des techniques glanées tout au long de sa belle carrière… Salivez donc un peu : en ce moment, il vous propose par exemple des suprêmes de pintade cuits à basse température avec un miroir de vin rouge, et en dessert, un petit fondant de rhubarbe adouci avec du miel, spéculoos et fraises.

Vous terminerez sans doute votre repas par un tour dans le potager de Monsieur Pourcher.

« Il faut cultiver notre jardin », disait Voltaire par la bouche de Candide, Jean-Marc Pourcher pourrait illustrer cette devise, lui qui, après un parcours riche de rencontres, prend maintenant le temps de regarder pousser les haricots qu’il vous servira bientôt.

Alors bien sûr, Sermentizon n’est pas tout à côté de Clermont-Ferrand, mais ceux qui font le détour recommandent chaudement ce petit coin de paradis, à votre tour de partir à la rencontre de ce cuisinier aux milles histoires…

En savoir plus :
Le Domaine de la Siarre,
Lieu-dit Ricou,
63120 Sermentizon

04 73 80 42 32
info@domainedelasiarre.com
www.domainedelasiarre.com



Un article de la rédaction du Journal de l’éco

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