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Les Toques au Sommet, quand les chefs s’engagent pour soutenir la Candidature de la Chaîne des Puys !

Les Toques au Sommet, quand les chefs s’engagent pour soutenir la Candidature de la Chaîne des Puys !

Les Toques d’Auvergne se mobilisent pour soutenir la Candidature de la Chaîne des Puys et de la Faille de Limagne au patrimoine mondial de l’UNESCO. Jean-François Fafournoux, restaurateur à Augerolles et président Puy de Dôme de cette belle association, nous parle de leurs valeurs.
 


« La Chaîne des Puys et la Faille de Limagne » n’ont jamais été aussi près de figurer comme le premier bien naturel inscrit en France hexagonale au patrimoine mondial de l’Unesco, puisque le 24 janvier 2013, l’Etat français a choisi de les présenter au Comité du patrimoine Mondial de 2014.
 
Pour que tous les Auvergnats se mobilisent autour de leur patrimoine naturel lors de cette dernière ligne droite, le Conseil Général a ainsi lancé une campagne de soutien articulée autour des cinq sens et propose tout l’été de partir à la découverte de nos montagnes, de ses trésors et de ses hommes.
 
Lorsque l’on parle du Goût, les chefs ne sont pas de reste bien évidemment et les Toques d’Auvergne se sont officiellement engagés pour soutenir cette candidature.
Jean-François Fafournoux, président des Toques du Puy de Dôme, nous parle des évènements que leur association nous réserve dans ce magnifique programme estival.
Il officie depuis une vingtaine d’année au restaurant Les Chênes, à Augerolles, entre Thiers et Ambert, comme deux autres générations avant lui, et sa femme Muriel s’occupe aujourd’hui de la partie administrative.
Pas de grosse brigade, juste 5 à 6 personnes pour assurer jusqu’à 40 couverts le dimanche, et soigner chacun aux petits oignons. Car la cuisine que pratique Jean-François Fafournoux est une cuisine traditionnelle améliorée, revisitée. « C’est travailler des produits locaux. Une cuisine moderne ça ne veut pas seulement dire utiliser des petits cubes et des éprouvettes, ça peut aussi être revisiter des plats d’hier et surtout utiliser des produits traditionnels pour les adapter à une demande plus moderne parce que les gens mangent différemment évidemment. »
 
Et lorsque l’on aborde son adhésion aux Toques d’Auvergne, on sent poindre le sourire instantanément. « J’ai adhéré aux Toques il y a 6 ou 7 ans… Peut-être 8… ça passe tellement vite ! 
Je suis président du Puy de Dôme pour les Toques d’Auvergne : il y a 1 président régional et 4 présidents départementaux. Louis-Bernard Puech est « le grand-chef » et il y a 4 petits chefs. On s’engueule des fois,  c’est normal ! Mais quand il s’agit de faire des choses en commun, ça va.
Et le Château de Codignat vient juste de nous rejoindre. Tout le monde bosse, on n’a pas le choix ! »
 
Lorsque le Service Culturel du Conseil Général a contacté les Toques  en début d’année pour leur demander d’apporter leur soutien à la Candidature de la Chaîne des Puys et de La Faille de Limagne, ils n’ont pas hésité une seconde : « C’était assez extraordinaire de participer à cela parce que cela rejoint complètement nos valeurs. Même si ce classement reste assez localisé au Puy de Dôme et à ses environs, c’est l’occasion de s’intéresser au territoire, de parler des produits, des gens qui y travaillent. Au fil des mois, nous nous sommes rendu compte que nous étions devenus ambassadeurs sans même nous forcer, de manière très naturelle. »
 
D’abord, Jean-François Fafournoux et les Toques d’Auvergne représentent le Goût pour l’exposition dédiée au 5 sens, visible dans le Hall René Cassin du Conseil Régional.
 
Ensuite, chaque restaurateur membre des Toques d’Auvergne associe un menu dans son restaurant à la Candidature en y apposant le logo bien connu désormais des Auvergnats. Au Restaurant Les Chênes, c’est le menu Tradition qui participe à la fête, et celui-ci verra ses plats changer au cours de la saison pour le présenter différemment à ses clients.
Le chef salive déjà : « On a presque tout l’été, des myrtilles, des champignons, du bœuf…  Cette année pour le coup, ça a été très décalé : Mon maraîcher bio me donne du chou-fleur en ce moment. C’est un peu particulier… J’espère que les choses vont un peu reprendre leur cours normal, mais c’est ce qui est bien dans la cuisine, c’est que même décalé, il y a toujours quelque chose. Ce qui est important, c’est d’en profiter plutôt que d’aller chercher des tomates mexicaines ou de je ne sais où quand ce n’est pas le moment. Cela fait aussi partie des valeurs que l’on aime bien soutenir au quotidien comme dans cette candidature ».
 
Et puis les Toques vont tous donner des Cours de Cuisine gratuits (sur inscription) à l’espace France Bleu au Marché Saint-Pierre les lundis après-midi jusqu’à fin septembre.
« Les recettes sont en ligne sur le site du Conseil Général : des recettes traditionnelles revisitées. On nous reproche souvent de ne pas faire des plats auvergnats, mais ce sont souvent des plats hivernaux, qui tiennent au corps, c’est souvent du cochon, donc c’est difficile en été de mettre cela en place, lorsqu’il y a des touristes. »
Mais attention, Les Toques ont aussi édité des livres avec les vraies recettes originales. Jean-François Fafournoux continue : « On tient aussi à ce qu’une potée reste une potée, qu’un petit salé aux lentilles soit respecté. C’est important qu’il y ait une continuité. »

 

Il y aura enfin et surtout, 3 jours exceptionnels orchestrés par le Conseil Général, qui se clôtureront le lundi 30 septembre par « les Toques au Sommet », un repas gastronomique à la Cime du Puy de Dôme organisé par les Chefs de Haute Loire. « Chez les Toques d’Auvergne, nous avons pour tradition, lorsque nous préparons de grosses manifestations, de nous répartir les tâches par département et de tourner. Cette fois-ci, c’est donc au tour de la Haute-Loire de s’occuper de la cuisine avec à leur tête, la famille Marcon. » Les Toques ont privatisé le restaurant le 1911 pour accueillir 250 personnes maximum.

Il y aura également un marché de pays bio et d’artisans des métiers de bouche. Une quarantaine d’exposants sont attendus dans la Maison du Site au pied du Puy de Dôme. Il sera possible d’y acheter pour 25 euros un pique-nique 100% local et un aller-retour pour le sommet du Puy de Dôme. Il y aura également des animations, des concours de cuisine, des rencontres… « C’est déjà une belle rencontre entre les 5 représentants des 5 sens, et là, ce sera une belle rencontre avec les 40 cuisiniers en plus. »
Jean-François Fafournoux s’enthousiasme : « Beaucoup d’entreprises locales nous aiden

t. Car ce n’est pas une entreprise commerciale cette journée, comme les Toques Shows, nous sommes juste à l’équilibre sur un budget journalier qui est énorme, et le but n’est pas de gagner de l’argent pour l’association, c’est pour cela que les différentes institutions nous donnent un coup de main. On met en avant des artisans, des producteurs et on prend réellement un risque financier très important.

C’est un travail considérable parce qu’il y a beaucoup de métiers qui rentrent en considération et du coup on passe notre vie au téléphone pour régler tout un tas de trucs ; Mais c’est passionnant, on s’éclate et c’est un vrai bonheur. C’est courageux et il y a plein de gens courageux. » 
« On ne triche pas chez les Toques d’Auvergne ! tout le monde a adhéré tout de suite. Ce sont tous des terriens les gens qui gravitent autour de cette association, des personnes amoureuses de leurs montagnes. »
Le soutien à la Candidature de la Chaîne des Puys et de la Faille de Limagne au Patrimoine Mondial de l’UNESCO coulait donc de source pour « ces terriens amoureux de leurs montagnes »,  et les Toques la porteront jusqu’au Sommet du Puy de Dôme.
 

                                                                                         Clémence Moulinou
 
Contact :
Jean-François Fafournoux

Restaurant les Chênes
Gros châtaignier 63930 Augerolles
Email : info@restaurant-les-chenes.com
Tel: +33(0)4 73 53 50 34
 
Les Toques au Sommet – Renseignements, réservations : 07 61 10 58 46
Site des Toques d’Auvergne
 
Site de la Candidature, Agenda et inscriptions aux cours de cuisine :
http://www.chainedespuys-failledelimagne.com/
 
 
 
 
 


Un article de la rédaction du Journal de l’éco

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