La Vache Qui Tète : un bistrot authentique au cœur de Clermont-Ferrand

La Vache Qui Tète, c’est un restaurant qui tourne bien, mais c’est avant tout une belle histoire d’amitié. Martial Esteve, le gérant, et Yann Kussler, le chef de cuisine, se sont en effet rencontrés dès le premier jour de leur entrée au lycée hôtelier de Chamalières. Agés de 15 ans tous les deux, ils ont fait toute leur scolarité ensemble, du bac technique jusqu’au BTS option sommellerie. Par la suite leurs chemins se sont quelque peu éloignés puisque Yann Kussler est parti travailler à Montréal, tandis que Martial Esteve rejoignait un restaurant fort réputé de l’agglomération Clermontoise : L’Auberge de La Moreno.

L’ouverture de La Vache Qui Tète

Les deux amis se retrouvent en novembre 2014 et décident de reprendre un établissement du centre de la capitale auvergnate qu’ils baptisent du nom de La Vache Qui Tète. « Je voulais un nom cocasse, qui se retienne bien et qui fasse à la fois un clin d’œil à la viande que nous servons et à notre carte des vins qui est plutôt bien garnie. », explique Martial Esteve. Le concept de ce nouvel établissement est en effet de proposer, dans une ambiance et un décor de bistrot, une cuisine élaborée avec des produits locaux. « Nous avons une belle région, donc nous essayons au maximum de nous servir ici. C’est le cas de la viande, des pommes de terre et des échalotes, pour ne citer que quelques exemples. », reprend encore Martial. A La Vache Qui Tète, des entrées aux plats en passant par les pâtisseries, tout est fait maison.

Une carte qui change tous les six mois

Toute l’équipe du restaurant, soit 4 employés et une apprentie, est impliquée dans l’élaboration de la carte qui se renouvelle tous les six mois. Celle d’hiver est en cours de préparation mais le gérant peut déjà nous en révéler quelques plats : « Nous aurons un veau Vedelou de la Haute-Loire accompagné d’une crème de champignons qui changera en fonction des arrivages. Nous avons aussi prévu un chou farci au foie gras. Côté burgers, il faut savoir que notre Chef ayant travaillé au Canada, nous maîtrisons très bien le sujet. Le Burger d’hiver sera au poulet fermier d’Auvergne avec du pain de la célèbre maison Vacher de Chamalières, des boulangers de pères en fils depuis… 1870 ! Notre carte des vins va être également totalement renouvelée et si nous avons de belles références en vin auvergnats nous en avons aussi qui viennent de toute la France. »

Une clientèle variée

Grâce à sa situation, non loin du Palais de justice, et donc en plein cœur de Clermont-Ferrand, La Vache Qui Tète accueille aussi bien une clientèle en quête d’un lieu pour des repas d’affaires le midi, qu’une clientèle plus jeune le soir et durant les weekend. « Il est vrai que nous avons une clientèle assez contrastée, remarque Martial Esteve. Et c’est ce que j’aime bien dans ce lieu. En fonction de l’heure de la journée, nous avons des ambiances différentes. Mais nos clients viennent tous pour la même chose : profiter d’une ambiance bistrot, dans la convivialité et pour partager un bon repas français traditionnel. »

Le restaurant La Vache Qui Tète accueille ses clients tous les jours, midi et soir, du lundi au samedi.