Tourisme, restauration
Cet hiver, le BHV fête ses deux ans d’activité. Un anniversaire fêté dans la sérénité. Car si deux ans c’est peu, c’est assez néanmoins pour jeter un premier regard sur le travail accompli. Aux fourneaux Julien Arnaud, le propriétaire des lieux, y cultive l’art subtil de la gastronomie, sans renoncer à la simplicité qui fait le charme des bistros.
Voilà deux ans déjà que le BHV a ouvert ses portes rue de l’Hôtel de Ville, à Riom. C’était en décembre 2012. Julien Arnaud est alors un jeune chef en quête d’un lieu où poser ses couteaux. Il trouve son éden dans les murs d’Il Barocco, un restaurant italien alors à vendre. « J’ai eu le coup de coeur pour cet établissement. Je me suis immédiatement senti chez moi », confie le restaurateur. Le jeune homme a une idée en tête et le lieu s’y prête bien. Il veut développer un concept encore assez peu répandu: ouvrir un restaurant bistronomique. « On y propose une cuisine gastronomique, mais simplifiée, adaptée au cadre du bistro. On évite le côté bling-bling des restaurants gastronomiques, et on mise tout sur la qualité des produits. » Ce concept, Julien Arnaud l’a déjà éprouvé chez son ancien chef, Jean-Luc Rabanel, deux étoiles au Michelin, où il a fait ses classes. « C’est lui qui m’a inspiré. Je suis plus dans la recherche de la simplicité que dans la recherche des mélanges. Je fonctionne avec les produits du jour au gré des propositions qui me sont faites. C’est pourquoi nous n’avons pas de menu établi à l’avance. A l’ardoise, il y a toujours 2 entrées, 3 plats et 3 desserts, avec un renouvellement quotidien minimum dans chaque catégorie. » Et cela fonctionne. Le restaurant ne désemplit pas et les 30 couverts sont systématiquement atteints.
Rester réaliste
« Je reconnais que j’ai été surpris par la rapidité avec laquelle on a réalisé nos objectifs, confie Julien Arnaud. Avant de relativiser son enthousiasme: c’est vrai que lorsqu’il a fallu faire un prévisionnel, je n’ai pas été très gourmand. J’ai même été à la limite du pessimisme. Avant de se lancer dans une entreprise, il faut rester réaliste. » Pour monter son projet, le jeune chef a pu compter sur le soutien de ses pairs auprès de qui il a puisé bon nombre de conseils. Ses pairs, mais aussi son père, lui même entrepreneur.« C’est important d’avoir un référent. Ça permet de balayer pas mal de blocages qu’on pourrait avoir. »
La concurrence est pourtant bien présente et ce ne sont pas les restaurants qui manquent à Riom « On se chamaille un peu la même clientèle, surtout à midi. Mais on n’est pas sur les même budgets ni sur la même cuisine. Et puis, nous nous connaissons tous et on s’entend plutôt bien. » Son rythme de croisière atteint, Julien Arnaud peut développer sereinement des projets. Après avoir instauré une « soirée tapas » le jeudi soir, il envisage d’améliorer l’accueil et la capacité de son restaurant. « C’est beaucoup de travail mais on est récompensé par les clients. Et puis il y a toujours quelque chose à faire pour rendre le restaurant plus abouti. Nous avons lancé des travaux pour améliorer l’acoustique de la salle. Ils devraient être terminés en février. J’aimerais aussi embaucher un deuxième serveur. » Deux ans et déjà beaucoup de chemin de parcouru.
Un article de la rédaction du Journal de l’éco