Le restaurant La Poloma del sol vous transporte en Espagne en plein cœur du Vieux Lyon

La Paloma del sol, le nom est à l’image du restaurant et de leurs propriétaires : simple et chaleureux. Après des débuts professionnels dans un grand groupe de l’hôtellerie-restauration, Charlène Palomino et Rémy Auquier, ont souhaité ouvrir leur propre affaire.

La rentabilité prenait le pas sur le reste

« Dans notre expérience en tant que salariés, nous avions l’impression qu’on était de moins en moins axés sur l’humain. » explique Charlène. « On s’est lancés à notre compte pour être en accord avec nos valeurs. Rémy avait été responsable de restauration et, par mes origines espagnoles, j’avais une culture de recettes familiales de tapas qui me venait de mon grand père paternel. L’idée d’ouvrir un restaurant sur ce thème est venue assez naturellement. »

Accompagnés sur le plan méthodologique et financier sous la forme d’un prêt à taux zéro par Rhône Développement Initiative, les deux jeunes trentenaires font d’abord une analyse de la concurrence et de leur clientèle cible dans le cadre d’une étude de marché.

On en a conclu qu’il y avait de la place pour un restaurant à tapas familial

« Depuis l’ouverture en octobre 2014, notre cuisine s’appuie sur des recettes de famille, des produits frais et de qualité. Par exemple, notre recette de tartare de Saint-Jacques à l’huile d’olive de Provence et sel d’Ibiza n’apparaît pas sur nos cartes l’été et inversement, il est inutile de venir nous voir si vous voulez déguster un Gaspacho en plein hiver ! Nous renouvelons la carte tous les trois mois et allons faire nos courses tous les jours sur les marchés, en privilégiant les circuits courts. Sauf bien entendu pour les spécialités de charcuterie et fromages qui nous viennent directement de petits producteurs espagnols. Nous gérons quotidiennement les flux et quantités en fonction des réservations. »

Rémy cuisine avec le coeur

Si Charlène est davantage axée sur le développement commercial, Rémy met sa passion pour la cuisine, son ouverture d’esprit et sa culture au service d’une inventivité culinaire en renouvellement constant. L’opportunité d’avoir pu racheter un fonds de commerce dans un bâtiment classé monument historique du Vieux Lyon contribue également à la réussite du projet.

« Notre salle est aménagée dans une magnifique salle voûtée. Je suis très attentive aux ambiances, on a essayé de créer un lieu solaire et coloré et on laisse une guitare à disposition de nos convives. Nous sommes surpris par la clientèle, car nous attendions essentiellement des jeunes et finalement, au bout d’un an, on se rend compte qu’on a tout le monde : des adolescents aux personnes retraitées, en passant par les familles ou les entreprises pour des repas de fin d’année. Le calme du lieu y est pour beaucoup. La créativité de Rémy aussi. Comme il a des origines libanaises, il a récemment proposé des houmous à base de purée de pois chiche, d’aïl et de citron. Nos clients aiment aussi parfois découvrir d’autres saveurs, mais nous restons toujours sur des recettes du bassin méditerranéen. »

Après un an d’existence, le succès est au rendez-vous.

Pour cette deuxième année, l’objectif des deux gérants est de fidéliser leur clientèle et de consolider leur chiffre d’affaires, avant de penser à se développer, peut-être en agrandissant leur salle et en ouvrant le midi. « Si cela fonctionne, nous serons amenés à embaucher », confie Charlène, « mais nous conserverons notre âme ! »