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Tourisme, restauration

« O Païs », où cuisine de terroir et accueil chaleureux s’associent au Mont-Dore

« O Païs », où cuisine de terroir et accueil chaleureux s’associent au Mont-Dore

C’est dans la rue principale du village que vous découvrirez ce restaurant qu’Alain Léonard a repris il y a un an. Après un détour par l’Angleterre et la Belgique, ce libre enfant du pays met toute son expérience au profit de l’Auvergne.


Après quelques saisons estivales, cet ancien élève de l’école hôtelière de Chamalières part quatre ans en Angleterre. Service militaire effectué, c’est en Belgique qu’il s’expatrie ensuite 8 ans. Serveur puis maître d’hôtel « Chez Léon », entreprise bruxelloise de 75 salariés mondialement connue (développeur des « Léon Bruxelles » – ndlr), il découvre là-bas rapidité, organisation, respect du salarié. Cela reste pour lui « la maison modèle ». De retour en France, il gère un hôtel restaurant à Digne-les-Bains dans les Alpes de Haute Provence, un bar-restaurant dans le Cantal, refait quelques saisons puis reprend un restaurant à Salers. A 46 ans, avec « O Païs »,  Alain Léonard signe donc sa quatrième affaire, reprise le 6 avril 2012. « C’était un hôtel-restaurant qui ne fonctionnait plus très bien, les propriétaires m’ont revendu le restaurant. Il est très bien situé. Je connaissais et aimais beaucoup le Mont-Dore, j’ai donc saisi cette opportunité. Je savais que j’allais m’y sentir bien. Il y a des endroits comme ça qui nous plaisent. J’ai eu un vrai coup de cœur pour cette affaire, c’est pour cela que je l’ai acheté. C’était aussi, et surtout, une affaire à développer, ce qui est toujours plus intéressant. »

Assez lucide sur son secteur d’activité, il a repris l’affaire seul. « Je ne me suis jamais associé dans une entreprise. Le milieu de la restauration, entre l’argent et les horaires qui sont en jeu, finit souvent par générer des discordes quand on est trop directement lié à l’entreprise. J’avais des fonds propres et comme j’étais inscrit au chômage, j’ai bénéficié de l’ACCRE (aide au chômeur créant ou reprenant une entreprise). Pour le reste, crédit à 0%, subventions, je n’ai même pas fait les demandes. J’aime faire en fonction de ce que j’ai. »

Progression, amélioration, organisation, qualité : autant de notions récurrentes chez Alain Léonard. Mises au service de son établissement, cela a engendré quelques modifications notables du lieu. En extérieur : l’aménagement d’une terrasse en bois qui, en plus de créer un appel visuel, génère 15 couverts supplémentaires et l’apposition d’une enseigne. En intérieur : une mise aux normes pour l’accessibilité handicapés, une amélioration la décoration intérieure et une réorganisation de l’espace.

« J’ai essayé d’optimiser l’organisation afin de réduire au maximum les contraintes de travail. L’organisation que j’ai apprise en Belgique « Chez Léon », je la retranscris ici, ce qui me permet de gérer correctement et avec le minimum de stress les moments où il y a beaucoup de clients. Car même lorsqu’il y a du monde, c’est important d’apporter un service de qualité. Sans organisation, on perd pied et si les gens viennent au restaurant, c’est pour passer un bon moment. Si stress et rendement priment sur la qualité de service accordé, qu’a-t-on à offrir ? Chaque client a droit au respect. C’est ce que j’essaie d’inculquer. »

Situé sur l’artère principale du Mont-Dore, été comme hiver, « O Païs » ne désempli pas. A noter quand même des pics de fréquentation pendant les vacances de Noël et février et bien sûr l’été. « La clientèle hivernale est une clientèle plus aisée, qui consomme plus que la clientèle estivale qui est plutôt du type randonneurs, curistes. Il y a une nette différence du montant du ticket moyen entre l’été et l’hiver, essentiellement due à la consommation de vin et/ou d’apéritifs. »

A la carte ? De la cuisine locale ! Truffade, potée auvergnate, pounti, mais aussi des fondues et raclettes l’hiver pour s’adapter à la clientèle. « Je ne peux pas travailler avec des petits producteurs locaux car les flux saisonniers seraient très compliqués à gérer en terme de volume : on passe de 30 à 130 couverts ! J’ai tout de même mon livreur de Saint-Nectaire et même si je travaille avec des grossistes, eux-mêmes achètent local pour le fromage et la viande. Acheter local signifie également avoir du temps pour se déplacer, rencontrer les gens, discuter, faire ses courses soi-même. Or restaurateur est un métier très prenant et lorsqu’on a une coupure, on a envie de décrocher un peu. »

Au terme d’une année d’exploitation, Alain Léonard est très satisfait et a atteint les objectifs qu’il s’est fixé et ce, sans aucune communication. « L’emplacement, l’aménagement de la terrasse et l’enseigne jouent beaucoup. J’ai également des tarifs très attractifs avec un premier menu complet à 13,20€. L’hiver, ce menu est uniquement servi le midi mais l’été, je le laisse midi et soir, du fait de la différence de consommation de la clientèle. Cela permet également aux vacanciers de prendre l’apéritif et/ou du vin sans ressortir avec une note astronomique. Je suis persuadé que sans ce menu d’appel, j’aurai fait 40% de chiffre en moins. Et sans cela, je ne pourrais pas vivre ou je devrais engager moins de personnel et lors des gros flux, la qualité de service s’en ressentirait et c’est hors de question. »

Pour ses 75 couverts en salle et 15 en terrasse, Alain Léonard emploie trois salariés mensuels, sans compter les saisonniers. « Seul le cuisinier est en CDI, les autres sont en CDD. C’est très difficile d’assumer les charges salariales à l’année, d’autant plus que je ferme 10 semaines par an. Quand on commence, on ne sait pas trop où on va. »

Malgré cette réalité économique, celui qui a appris à considérer ses employés avec respect a gardé cette culture vis-à-vis de ses employés. « J’essaie de faire le maximum pour préserver leur bien-être en étant à l’écoute de leurs besoins. » Une politique qui semble faire sa preuve puisqu’Alain Léonard a une fidèle équipe de saisonniers qui n’a pas hésité à le suivre dans ses changements entrepreneuriaux.

 

Contact :

Alain Léonard
Restaurant O PAÏS
Accès handicapés

Tél. : 04 73 65 05 41

leosan4315@hotmail.fr

5 rue Maurice Sauvagnat

63240 Le Mont-Dore



Un article de la rédaction du Journal de l’éco

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