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Commerce

Aux 2 Des Monts, le paradis de la pâtisserie de Collonges-au-Mont-d’Or

Aux 2 Des Monts, le paradis de la pâtisserie de Collonges-au-Mont-d’Or

Johan Robin et Martin Vey, pâtissiers, ont ouvert leur boutique colorée et tendance au printemps 2014. Depuis, ils proposent une pâtisserie inventive aux multiples influences, à moins de 10 minutes de Lyon. Martin nous en donne un avant-goût.


Après l’obtention de son BEP et de son Bac Pro pâtisserie, Martin a passé 3 années dans la restauration à l’étranger, entre Londres et l’Australie. De son côté, Johan débute la pâtisserie de restauration dans de grands restaurants de Lyon : Bocuse, La Mère Brazier… Les deux amis avaient l’idée d’ouvrir leur boutique, tout en ayant conscience qu’ils se devaient d’abord d’acquérir de l’expérience.

De la restauration à la boutique

« Notre expérience dans la restauration nous a permis de beaucoup apprendre, car on y teste beaucoup plus de choses qu’en boutique : les cartes évoluent plusieurs fois dans l’année et les convives attendent d’être surpris par le dessert. De retour en France, j’ai voulu me former à la boutique. J’ai commencé en bas de l’échelle avant de devenir chef pâtissier, ce qui m’a amené à gérer le personnel, les stocks et les fournisseurs pour la pâtisserie chocolaterie Pépin. Après cette petite dizaine d’années d’expérience, nous nous sentions prêts et Johan a trouvé sur internet une boutique à vendre à Collonges-au-Mont-d’Or qui nous plaisait. »

Dès lors, les choses s’enchaînent très vite. Rhône Développement Initiatives aide les deux trentenaires à monter le plan financier. Ils consacrent un soin particulier au montage du projet, car l’octroi de prêts complémentaires est conditionné par les banques à sa validation par RDI.

Les 2 démons de la pâtisserie

« Nous avons aussi eu beaucoup de mal à trouver un nom. Après de longues soirées de brainstorming, nous avons retenu le clin d’œil aux Monts d’Or et au démon de la gourmandise qui, je vous le rappelle, est un pêché capital ! »

Le 4 avril 2014, c’est l’ouverture, après une période de travaux pour mettre la boutique aux normes d’accès pour personnes handicapées, mais aussi au goût des deux associés. Des vitrines réfrigérées permettent une vision panoramique sur les gâteaux et une fenêtre entre le magasin et le laboratoire offre une vue sur les pâtissiers en pleine préparation. Le magasin a rapidement été connu grâce à une campagne de communication efficace : des flyers distribués dans les boîtes aux lettres, une page Facebook et des mails pour informer le fichier clients des différents événements. Le bilan de la première année d’exercice se situe au delà des prévisions.

« Je pense que les clients trouvent la boutique agréable et qu’ils apprécient de nous voir travailler dans le laboratoire. Tout est fait maison. Nous essayons d’avoir une démarche créative permanente pour renouveler nos propositions. J’ai par exemple créé l’Uluru, gâteau baptisé du nom d’une montagne du centre de l’Australie. C’est un praliné de noix de Macadamia qui rappelle par ses couleurs les variations du soleil sur la montagne. Nous proposons aussi des petits cakes emballés qu’on peut facilement transporter dans un sac à dos, chacun d’une couleur et d’une saveur différente. Cela permet de voir la pâtisserie différemment et par exemple de l’emmener en balade. Pour les fêtes de fin d’année, nous avons un Croq d’or en préparation, mais je ne vous en dis pas plus. »

Certains clients deviennent des amis

Les deux associés apprécient tout particulièrement le contact quotidien et la proximité avec leurs clients, qui leur permet de se remettre en question. « C’est par leurs retours que nous avançons : les nombreux encouragements nous portent, tandis que nous essayons de prendre en compte les critiques pour nous améliorer. Ainsi, nous partons régulièrement en stage chez des grands chefs à Paris ou à l’école nationale supérieure de la pâtisserie à Yssingeaux, en Auvergne. »



Un article de la rédaction du Journal de l’éco

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