Eric Durif, boucher à Clermont-Ferrand : l’authenticité comme credo

Un destin tout tracé

« J’ai tout simplement voulu faire comme papa » : c’est ainsi qu’Eric Durif, 44 ans, explique sa vocation. Et il enchaîne : « Mon père s’est installé dans une boutique de 15 mètres carrés en 1962. Tout petit, j’aimais beaucoup aller avec lui chez les paysans pour acheter les bêtes ». Mais son héritage n’a jamais été trop lourd à porter. De son père, il a avant tout gardé le goût de l’authenticité. Il a ainsi repris la boutique familiale en 1996 et son père a continué à travailler à ses côtés jusqu’en 2012, alors qu’il avait 79 ans.

Un objectif : développer l’entreprise familiale

Une fois seul aux rênes de la boucherie, Eric Durif choisit de développer son entreprise. En 2000, un ancien laboratoire de charcuterie est réhabilité, et en 2005 une annexe est lancée rue Saint Esprit pour une activité de traiteur. L’artisan explique ce choix ainsi : «  Il me fallait une activité complémentaire. Soit je me développais en amont de la filière, soit je me développais en aval. J’ai choisi la seconde option avec le traiteur ». En 2015, tout est transféré rue Saint Esprit. Aujourd’hui, 6 salariés dont 3 femmes travaillent dans l’entreprise, ainsi que plusieurs jeunes en formation. Celui qui a passé son CAP puis son brevet professionnel à l’Ecole Supérieure des Métiers de la viande à Paris et son brevet de maîtrise, aime transmettre son savoir-faire.

Défendre le terroir

L’artisan l’affirme haut et fort : « Chez moi, on vient chercher la viande du terroir. Quand on raconte des bêtises au client, ça marche une fois, pas plus ». La recette semble fonctionner pour Eric Durif car la boucherie, qui a aussi développé une activité de restauration, affiche un chiffre d’affaires de près de 800 000 euros en 2015.

Bien connaître son produit

Désormais, le boucher se concentre sur un partenariat lancé avec son ancien adjoint de direction Eric Buguellou et son fils Romain. A Cournon, Eric Durif fournit la viande de leur boucherie. Il le fait à chaque fois avec la même exigence, car il aime choisir ses producteurs : dans les Combrailles, dans l’Allier ou encore dans le Livradois-Forez. Il avoue modestement : « Je suis quasiment le seul sur Clermont qui vais acheter mes bêtes chez mes producteurs, et qui ne passe pas par des intermédiaires. Je sais ce que la vache a mangé, ce que le veau a bu ». Depuis ses débuts, c’est le bœuf qu’il préfère travailler, «  car c’est une viande pour laquelle je peux toujours donner de bons conseils en cuisine ».

S’il a choisi de participer à la vidéo « Gourmands nés », c’est avant tout pour montrer que certains se démènent pour préserver le terroir. Certains clients ont aimé retrouver leur artisan dans cette vidéo. Eric Durif espère que grâce à cette vidéo, ses clients pourront comprendre ce goût de l’authenticité qui l’habite.

Découvrez la vidéo de présentation des « Gourmands Nés » !