Grum & Gram : cuisine de bistrot et vins de producteurs dans Lyon 3è

Nicolas Dargentolle a appris son métier au lycée hôtelier de Nancy et acquis une solide expérience pendant une dizaine d’années auprès de nombreux patrons. A l’été 2010, il est recruté comme chef de cuisine par l’Atelier, sur les quais du Rhône, pour développer la carte et participer à la montée en gamme du restaurant. C’est là qu’il rencontre Annabelle Bony, sa femme, qui a comme lui l’envie d’ouvrir une affaire à son compte.

« Nous avons ensuite passé deux ans à monter le projet. Une personne spécialisée dans la création / reprise d’entreprise nous a aidés à monter un business plan et l’incubateur Rhône Développement Intitiative nous a octroyé un prêt de 10 000 euros à taux zéro. Nous avons vraiment eu du mal à trouver le lieu, je voulais un bon emplacement, de la place pour une trentaine de couverts et une terrasse. »

Grumer les bons vins et grammer des produits frais

Grum & Gram ouvre enfin en août 2014, dans le troisième arrondissement. « Grumer, c’est quand on fait passer l’air dans sa bouche pour oxygéner le vin et que les arômes montent dans le nez. Grammer, en cuisine, cela veut tout simplement dire mesurer les quantités, peser. »

Du lundi au vendredi, dans un décor vintage, Annabelle et Nicolas proposent 3 entrées, 2 plats, un poisson, une viande, et 5 ou 6 desserts, « car on est très gourmands ». L’ensemble est basé sur des produits frais et entièrement fait en cuisine, avec une ardoise qui change tous les jours. « Les gens apprécient mon dos de saumon au lard travaillé avec de la crème de raifort et de l’aneth. Côté desserts, la panna cotta à la praline avec coulis de framboise ou le moelleux au chocolat sans gluten font partie de nos atouts ! On présente aussi une carte de petits vins de producteurs qu’on a sélectionnés nous-mêmes. »

J’essaye d’être à l’écoute des clients

A midi, le restaurant accueille surtout une clientèle professionnelle, tandis que le soir les tables mixent familles, jeunes et personnes en transit drainées par la gare toute proche.  « Pour ce qui est des allergies, si on nous prévient, on s’adapte aux différents régimes : une personne d’un groupe qui vient prochainement ne peut manger ni ciboulette, ni oignon, ni poireau, ni ail et on cuisine en conséquence. » Le couple développe actuellement une collaboration avec Culture Chef pour orienter progressivement l’approvisionnement vers des producteurs locaux, car « cela correspond à une demande ».

Le bonheur d’être à son compte

Annabelle s’occupe plus particulièrement de tous les aspects liés à la comptabilité, la gestion et l’administration du commerce. Le business plan est largement dépassé, puisque 60 couverts sont atteints chaque jour au lieu des 25 prévus. Et Nicolas de conclure : « C’est un vrai plaisir de travailler pour soi et de faire sa cuisine comme on veut. Comme ça marche bien, ça nous a permis d’embaucher. On aime beaucoup le côté travail en équipe et partager cette aventure avec nos employés. Pour la suite, j’ai repéré un local vide juste à côté, qu’on envisage de racheter pour faire un vrai bar à vins. »