La Boucherie de Bellerive-sur-Allier, le défi du couple Marez

Xavier Marez a toujours su qu’un jour, il dirigerait son propre restaurant. Une envie profonde forgée sous les dorures du Grand Café, brasserie élégante et raffinée du centre-ville de Moulins. Parisien de naissance et Auvergnat de cœur et d’adoption, Xavier Marez a fait ses premières armes dans les établissements de la capitale du Bourbonnais comme serveur. Une école de terrain qui le met directement dans le bain des cuisines, fournisseurs et clients. Pendant cinq ans, il est ensuite commercial pour la marque Pernod-Ricard, sans quitter l’ambiance et les réalités des restaurants et brasseries. Au début des années 2000, Xavier Marez fait un détour par l’univers Pet Food avant de bifurquer par le laboratoire Novartis santé animale. Alors responsable régional, il y rencontre celle qui deviendra sa femme, Emmanuelle : « J’ai d’abord travaillé dans un cabinet d’avocat puis au service marketing de Novartis. Je ne connaissais absolument rien au milieu de la restauration, mais j’ai pris le mari et le projet qui allait avec », confie la copropriétaire de la Boucherie. Un projet porté à deux, qui a mis près de trois ans à voir le jour. « Je voulais revenir au milieu de la restauration, mais depuis 20 ans, les choses ont beaucoup changé,  les normes, l’attente clientèle, la façon de manager. Il nous a semblé plus rassurant et judicieux de nous appuyer sur une franchise. En 2011, sur le salon de la Franchise, nous n’avons pas hésité longtemps. La Boucherie fut une évidence ! «  déclare Xavier Marez.

La Boucherie : esprit brasserie

Et pour débuter une activité, le nom de la Boucherie est naturellement une première clé pour réussir :  » Beaucoup de gens viennent déjà chez nous, car ils connaissent le restaurant de Clermont-Ferrand. Nous avons aussi obtenu ce bel emplacement, dans la zone des Calabres, parce qu’on ouvrait un restaurant La Boucherie. Sinon, nous aurions dû nous contenter d’un lieu plus petit, c’est certain « , expliquent avec recul le couple devenu chef d’entreprise. A Emmanuelle la charge de l’accueil et du premier sourire à l’entrée des clients, mais aussi la gestion de la caisse et de la partie administrative, sans oublier la polyvalence de rigueur au quotidien. Xavier, lui, semble partout, retrouvant avec plaisir ses automatismes professionnels d’antan.

Entre les tables et banquettes rouges, les serveurs affichent avec panache des tabliers noirs élégants. Le charme à la française des brasseries où l’on mange copieusement de bons petits plats. L’esprit est là, adapté à une structure 2016, laissant plus de place aux clients venus parfois aussi pour de grandes tablées conviviales. Côté carte, on retrouve de grands classiques alléchants avec pavé de rumsteck, tartare poêlé, carpaccio, os à moelle, andouillette, profiteroles ou pêche melba en dessert. Les petits chefs ne sont pas non plus oubliés avec des repas enfants sur-mesure. Des petits plats mitonnés par Cédric Deloche, un jeune chef vichyssois à l’expérience déjà bien rodée.  » La carte est certes la même dans tous les restaurants, mais il peut se faire plaisir et exprimer sa créativité dans le plat du jour et les suggestions. Cet hiver, nous mettrons en avant notre identité auvergnate avec des potées, truffades ou aligot « , annonce Emmanuelle Marez, heureuse également de servir, chez elle, l’eau de Chateldon ou les vins de St Pourçain ou de Boudes. Avec un ticket moyen de 23 euros, le restaurant joue le juste équilibre pour une qualité-prix faisant la part belle aux produits frais.

Une équipe locale recrutée par Pole Emploi

Mais si s’appuyer sur une franchise à la renommée nationale est un gage de visibilité, il s’agit aussi d’un investissement beaucoup plus conséquent qu’en cas de création seule. Emmanuelle et Xavier Marez doivent reverser un pourcentage chaque année sur le CA global. Ils ont néanmoins la force d’une équipe derrière eux : service communication, RH, marketing, fiches produits précises, tout est codifié pour que de Bellerive à Marseille le client ne soit jamais dépaysé. La formation des 18 employés a aussi été assurée en interne, pendant un mois dans plusieurs restaurants du groupe. De quoi prendre de bonnes habitudes !

Cette équipe a été constituée grâce au soutien du département pro du Pôle Emploi Vichy, un accompagnement qui a grandement facilité la vie des jeunes propriétaires.  » Pendant 4 mois jusqu’à l’ouverture, Nathalie Danière et son équipe ont fait un super travail et nous avons que du positif à retirer de cette collaboration. Ils ont organisé pour nous les recrutements en local grâce notamment à des tests pratiques avec une Méthode de Recrutement par Simulation (MRS) pour les commis et serveurs « , explique Xavier Marez, très reconnaissant de cet accompagnement. Pôle Emploi a même été plus loin en finançant une rémunération des futurs employés lors de leur mois de formation, via le dispositif de Préparation Opérationnelle à l’Emploi (POE). Âgés pour la plupart entre 18 et 30 ans, les employés de La Boucherie ont reçu un solide bagage professionnel avant même de prendre leur poste.  » Aujourd’hui encore, Pôle Emploi est là à nos côtés et totalement à notre écoute. Si nous avons besoin d’un commis, nous l’avons dans la journée « , tient à préciser le couple.

Après 2 mois d’exploitation, La Boucherie peut déjà compter sur des fidèles, convaincus par l’accueil chaleureux et la qualité des produits. Loin d’être des investisseurs, gérant à distance une affaire financière, le couple Marez insuffle dans ce projet toute leur énergie et identité.  » Ce restaurant, malgré les codes de La Boucherie, est le nôtre, nous l’avons personnalisé et nous voulons que les gens s’y sentent bien, comme chez eux. Une brasserie familiale, humaine, qui n’a rien d’un simple lieu de passage « , complètent avec passion Emmanuelle et Xavier Marez.

Rédaction : Bénédicte Rollet, NOTA Bene, pour les carnets économiques de Vichy Val d’Allier Développement