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Artisanat

L’AOP Fourme d’Ambert dope la filière

L’AOP Fourme d’Ambert dope la filière

Quatre producteurs fermiers et six fromageries produisent la Fourme d’Ambert, un fromage dont la production n’a cessé d’augmenter depuis l’obtention d’un AOC en 1972 et qui, depuis 2006, fait l’objet d’une protection européenne sous le label de qualité AOP (Appellation d’Origine Protégée).


Une filière économiquement porteuse

Le poids de la filière laitère dans l’économie locale est loin d’être anecdotique : avec quatre AOP fromagères (Saint Nectaire, Cantal, Bleu d’Auvergne et Fourme d’Ambert) les fromages d’Auvergne représentent 35 % de la fabrication soit 30 967 tonnes de fromage en 2012 et génèrent 2 488 emplois.
l’AOP Fourme d’Ambert, 10ème AOP fromagère de France, représente a elle seule plus de 1 200 producteurs de lait, 5 collecteurs, 6 fromageries et 4 producteurs fermiers. Elle emploie plus de 400 personnes. Si en 1900, on en produisait 200 tonnes, la production a été multipliée par 35 en un siècle pour atteindre 5300 tonnes en 2012, favorisant ainsi le maintien de nombreux emplois en milieu rural. Avec un nom protégé, la fourme d’Ambert est produite essentiellement en Auvergne dans une zone assez vaste comportant 43 cantons en zones de montagne du Puy-de-Dôme, 5 cantons du nord-est du département du Cantal. (Condat, Allanche, Murat,Saint-Flour Nord et Saint-Flour Sud) et  8 communes de la Loire

Diffusé partout en France, ce fromage est présent dans près de 90 % des Grandes et Moyenne Surface. A l’exportation de nombreux pays sont demandeurs, particulièrement les pays de l’Est  avec, en tête l’Ukraine et la Pologne.

De l’origine de la fourme d’Ambert

La fabrication de la Fourme d’Ambert dans la région du Haut-Forez remonte de façon certaine aux temps du moyen âge. De juin à octobre, les femmes et les enfants rejoignaient les estives et s’installaient dans des bâtisses servant à la fois d’étable, de fromagerie et d’habitation, les jasseries,  alors que les hommes restaient en plaine pour s’occuper des foins. Elles avaient développé une activité complémentaire de fabrication de chapelet qu’elles tressaient à l’intention des pèlerins en chemin pour Compostelle. Ce savoir faire a depuis été transféré à travers une application “voisine” d’où est issue l’industrie de la tresse et du cablage, très présente dans le Livradois Forez.
La production du fromage, production exclusivement fermière, s’est maintenue jusqu’après la deuxième guerre mondiale. Son déclin, au début du siècle dernier, n’a pu sauver les cent jasseries alors en activité. Aucune ne subsiste aujourd’hui.
Dans le même temps la zone de fabrication s’est étendue en dehors des monts du Forez, au périmètre AOP d’aujourd’hui : Laqueuille et Rochefort Montagne, puis dans le Cantal (Murat) et dans la vallée de la Dore Thiers – Puy de Dôme

Promouvoir le produit

Avec 7 000 visiteurs par an, la maison de la fourme à Ambert est la vitrine de la spécialité fromagère. Gérée par une association de producteurs, son agenda témoigne du dynamisme de ses promoteurs pour que le renom de ce produit s’étende bien au delà de sa zone de production. le SIFAm, Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d’Ambert, réunit les producteurs de lait et producteurs fermier, Les collecteurs, transformateurs et affineurs coopératifs et privés

La petite taille de cette structure, 3 salariés, n’empêche pas Aurélien Vorger, Directeur du Syndicat interprofessionnel et ses deux collègues, de multiplier les initiatives pour la promotion et la valorisation de l’AOP. Dans des locaux municipaux mis à disposition , en plein centre ville et à deux pas de la Maison de la Fourme, des ateliers culinaires sont organisés tout l’été à l’intention des touristes, et tout au long de l’année autour de thèmes développés par des artisans boulangers, des cuisiniers. De ces partenariats avec des chefs, est né un carnet de recettes originales, des créations culinaires exclusives mettant la fourme d’Ambert à portée des gourmets les plus exigeants. Le Syndicat organise aussi nombre d’événementiels visant à donner une grande visibilité à l’AOP et à conquérir de nouveaux clients en allant à leur rencontre. Aurélien Vorger occupe régulièrement le pavé avec son réseau de chefs comme Vincent Poette, le chef du Malthazar, la nouvelle brasserie marseillaise de Michel Portos, doublement étoilé. De ville en ville, les happy fourme installent la fourme d’Ambert dans les cuisines les plus prestigieuses.
Plus familiales, les Fourmofolies d’Ambert, présentent tous les deux ans un grand marché des terroirs avec des  animations musicales, du cirque, des spectacles de rue, plus de 60 vaches ferrandaises, des chevaux d’Auvergne, des dégustations de produits de terroir, des démonstrations de fabrication, des recettes de cuisine. Cette année le rendez-vous convivial pour tous les âges est fixé aux 8 et 9 août. L’occasion de faire de belles photos à partager pour tenter de remporter le grand concours photo organisé par Auvergne Nouveau Monde #mangezmoi !

Définition : L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) protège la dénomination d’un produit dont l’origine de la matière première, la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté. Les caractéristiques des produits ainsi protégés sont donc essentiellement liées au terroir. (Source. Ministère de l’agriculture)

 



Un article de Chantal Moulin

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