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Tourisme, restauration

Guy Lalière, botaniste et naturopathe : “Le bien manger est dans le pré !”

Guy Lalière, botaniste et naturopathe : “Le bien manger est dans le pré !”

Effet de mode ou nouvel art de vivre, la cueillette et la consommation de plantes sauvages fait de nombreux adeptes. Encore faut-il savoir reconnaître les « simples », différencier le persil de la ciguë. En Auvergne, Guy Lalière a fait de ce savoir son métier.


Sur le terrain avec Guy Lalière, le bien nommé

Faut-il voir dans son nom la source de sa vocation ? Guy Lalière porte dans son nom une double homonymie avec deux plantes : le gui, la plante sacrée des druides, et l’alliaire autrefois utilisée comme condiment. Mais c’est auprès d’une grand-mère experte en pharmacopée traditionnelle qu’il a commencé à s’intéresser aux plantes, à leurs propriétés et devenir à son tour botaniste et naturopathe.

Autodidacte il n’a de cesse d’arpenter la nature à la recherche de plantes comestibles et médicinales afin d’apprendre à les connaître, à définir leur biotope, à repérer les étapes de leur croissance, à comprendre leurs propriétés. Son savoir est gigantesque au point que ses pairs le tiennent pour l’un des botanistes les plus pertinents dans le domaine de l’identification des plantes et pour ses connaissances. De cette passion et du désir de partager, il a fait un métier : conseiller et formateur en cueillette et utilisation des plantes sauvages comestibles et médicinales.

Apprendre en pleine nature

Grands chefs désireux d’apporter dans leur cuisine de nouvelles saveurs à faire découvrir à une clientèle curieuse et exigeante, soignants motivés par le désir de soulager leurs patients avec des infusions de plantes, professionnels de la cueillette, herboristes, pharmaciens ou simples amateurs d’un retour à une vie plus saine, Guy Lalière s’adresse à tous types de publics.

Ses journées de formation, en groupe ou en solo, constituent l’essentiel de son activité à la belle saison avec pour cadre la pleine nature dans laquelle les stagiaires sont invités à s’immerger. De la mi-mai à mi-octobre, les « cueilleurs » ont le choix des lieux et de la durée du stage (de 1 jour à 1 semaine) et du niveau de confort : du bivouac à la chambre d’hôtes haut de gamme.

Indistinctement, Guy Lalière a la même attention pour les débutants (que leurs questions naïves ne dérangent nullement) que pour les professionnels qui viennent approfondir leurs connaissances. Aux uns, il donne le nom vernaculaire tout en racontant une anecdote apprise auprès de sa grand-mère qui n’avait pas son pareil pour identifier une plante en lui associant forme et propriétés. Aux autres, c’est le nom latin qui est utilisé et son « arbre généalogique » décliné précisément : L’Alliaire officinale Alliaria petiolata appartient à la famille des Brassicacées.

De nombreuses personnes font appel à son savoir, notamment pour indiquer où trouver certaines espèces rares mais aussi, au sein d’équipes de géologues, botanistes, entomologistes pour étudier le cycle de vie des plantes, les relations avec le sol et les échanges avec les insectes. C’est dire l’importance de ces plantes sauvages qui nous entourent.

Aimez les plantes, elles vous le rendront bien

Ça commence à se savoir : mêler à son alimentation des herbes sauvages, cueillir l’ortie et le plantain, ajouter de l’oseille sauvage à la soupe et composer de savoureuses salades de pissenlit et fleurs de mauve… tout cela est bon pour la santé, bon pour le moral et bon au palais !

Cuisine familiale ou grands restaurants invitent de plus en plus à leur table ces fausses « mauvaises » herbes du jardin : soupe d’orties à la crème d’orge, tourte aux feuilles de berce et fromage de chèvre, gratin de pommes de terre aux feuilles de mauve, salade décorée de fleurs de calendula, de feuilles de mauves et de roses trémières, sauce soja-pimprenelle, beignets de consoude, rouleaux de printemps aux herbes sauvages, carottes et fleurs des champs… En deux jours de stage cueillette et cuisine, voilà de quoi changer le quotidien et apporter un peu de fantaisie et beaucoup de nature dans son assiette.

C’est le programme que propose Guy Lalière en Auvergne quand il n’accompagne pas Xavier Baudiment, chef étoilé du restaurant « Le Pré » à Durtol, dans sa recherche d’une cuisine authentique aux herbes et ses fameuses fraises à l’oxalys. Enfin, face à cet engouement pour des produits « nature », des laboratoires proposent de transformer ces même plantes pour une utilisation plus facile. De là est né un autre métier : cueilleur, et on peut en vivre.

Des petits métiers pour une grande cause

Il y a de vrais enjeux économiques autour de la réhabilitation des plantes sauvages comestibles et médicinales. Marie-Claire Buffière est cueilleuse professionnelle. Elle exerce son activité dans la France entière, dans une petite entreprise familiale créée par elle-même, son mari et son frère.

Tous les trois récoltent sur commande, pour des laboratoires qui travaillent des produits à base de plantes sauvages difficilement cultivables, sans perte d’une grande partie de leurs propriétés voire pas cultivables du tout. De gros laboratoires comme Greentech implanté en Auvergne font partie de ses clients et s’ils font appel à leurs services c’est parce que la cueillette est un vrai métier. Nombreuses sont les plantes qui se ressemblent ; voyageuses, elles ne poussent pas toujours au même endroit ni au même moment ; fragiles, il ne faut pas épuiser un site en cueillant systématiquement sur le même sol.

Marie-Claire Buffière reconnaît que la création de son entreprise a été un travail laborieux mais elle en vit bien aujourd’hui puisque ses enfants ont pu y trouver leur place professionnellement : « Une fois que l’on est connu, ça marche bien car il y a de la demande, d’énormes besoins mais, avant, il faut gagner la confiance des laboratoires, prouver son savoir-faire et son sérieux, être très rigoureux, très respectueux de la nature et des droits des propriétaires des terrains sur lesquels on cueille. » S’il n’est pas difficile d’obtenir leur autorisation, « cela prend du temps d’aller rechercher leurs coordonnées sur le cadastre et de les contacter pour pouvoir cueillir sur leurs terres. Il ne faut pas non plus être casaniers car nous sommes souvent éloignés de la maison et surtout, quand c’est le moment de cueillir, il faut y aller. La nature n’attend pas. » De même, que l’on ne peut s’improviser animateur de sorties cueillettes ou conseiller culinaire, cueillir est un métier car les plantes n’ont de « simples » que le surnom qu’on leur donne.

En savoir plus :

Guy Lalière : www.guylaliere.com
SCP RIVIER-BUFFIERE « Les terres » 69620 Chamelet : http://scp.rivier.buffiere.pagespro-orange.fr/

Conservatoire botanique national du Massif central
Le Bourg, 43230 CHAVANIAC-LAFAYETTE
04 71 77 55 65
conservatoire.siege@cbnmc.fr

 

 

 



Un article de la rédaction du Journal de l’éco

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