Le Comptoir de Flo, un bouchon lyonnais au cœur du centre-ville de Clermont-Ferrand

C’est en admirant le service de Paul Bocuse lors d’un mariage que Florian Boivin, alors âgé de 12 ans, a trouvé sa voie. « Quand je les ai vu servir… Quand j’ai dîné là-bas… Quand j’ai vu cette ambiance… Un « je ne sais quoi » m’a donné envie d’être restaurateur. Ce que j’aime dans ce métier c’est de donner du plaisir aux gens, de leur faire découvrir des choses qu’ils n’ont pas l’habitude de manger, de travailler le produit frais et de transformer un plat d’enfance en une recette originale. »

Florian Boivin s’oriente, à 16 ans, vers une formation en hôtellerie au centre de formation Prom’Hôte à Saint-Raphaël. Il poursuit alors son apprentissage au Jardin de Sébastien, restaurant gastronomique réputé. Diplômé, il offre ses services aux restaurants de plage puis part pour Paris avant de venir s’installer auprès de son père en terre puydômoise. « Après deux ans et demi en tant que responsable dans un restaurant clermontois, j’ai essayé de me lancer pour ouvrir mon affaire. J’ai d’abord commencé par m’acheter des livres pour me renseigner et je me suis dirigé vers une agence immobilière pour rechercher des locaux commerciaux. »

Au fil de ses démarches, Florian Boivin rencontre les propriétaires du Top Bar qui cherchent un repreneur pour pouvoir profiter de leur retraite. « Au départ, je me suis rapproché d’Audebert Boissons qui m’a mis en relation avec Jérôme Pouce, courtier en crédit professionnel chez CrédiPro. Il a pris mon dossier en main. Nous l’avons monté ensemble sous une forme plus professionnelle que je ne l’avais fait. Puis, il est allé démarcher les banques à ma place parce que les tentatives que j’avais réalisées de mon côté ont été un échec. Grâce à Jérôme Pouce, j’ai obtenu un accord financier : trois banques sur trois étaient partantes pour me suivre. »

Le 6 juin 2014, Le comptoir de Flo ouvre ses portes avec, au menu, une cuisse de bœuf à la broche avec des pommes de terre, thym et ail, qui a ravi les papilles d’une soixantaine de personnes. Endives au jambon, bœuf bourguignon, potée, blanquette de veau, langue de bœuf… Chez Flo, les gourmands retrouvent une cuisine traditionnelle française revisitée dans un cadre chaleureux. « Au vu de l’histoire du quartier, de l’authenticité du lieu et de la demande de ma clientèle, je me suis davantage orienté vers le modèle d’un bar-restaurant. L’ambiance que je veux créer c’est celle du bistrot ou du bouchon lyonnais où il fait bon boire et manger. Je propose la formule du jour (entrée, plat et dessert) ainsi que deux suggestions. Je fais également beaucoup de snack (croque-monsieur ou sandwich) pour les étudiants. »

Passionné d’œnologie, Florian Boivin propose une carte de vins de producteurs français mais aussi de vins du monde. « A partir du mois de septembre, je vais organiser des soirées à thème comme une soirée « Vin du Languedoc Roussillon » où je ferai déplacer le vigneron ou mon courtier en vin. Je vais également programmer des « soirées du monde » pour faire découvrir la gastronomie des pays. Je souhaite également fêter les événements sportifs en organisant des soirées les soirs de matchs. »

Informations pratiques :

Le Comptoir de Flo
Florian Boivin
25 rue Ballainvilliers, 63000 Clermont-Ferrand
06 48 49 01 21
http://www.lecomptoirdeflo.com/