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Tourisme, restauration

Le restaurant La Croix de fer relance la traditionnelle recette de La Falette

Le restaurant La Croix de fer relance la traditionnelle recette de La Falette

Au même titre que la truffade dans le Sancy ou l’Aligot en Aubrac, les Combrailles ont leur recette ancestrale : La Falette. Ce plat de fête est aujourd’hui remis à l’honneur par Sandra Vannucchi et Philippe Colzi, les propriétaires du restaurant la Croix de Fer situé entre Riom et Châtel-Guyon.


Une ambiance conviviale et un label prestigieux

Introduit il y a peu dans le cercle fermé du Collège Culinaire de France, le restaurant La Croix de fer tient à conserver son caractère familial. Philippe Colzi reconnaît cependant que cette distinction lui a permis d’élargir grandement ses contacts avec les producteurs locaux et ainsi d’étoffer sa carte avec des produits de qualité soigneusement sélectionnés : «Nous proposons une cuisine traditionnelle aux accents du terroir, qui se veut innovante et raffinée. Nous misons sur la qualité du produit en faisant tout « maison », et ceci avec un maximum de producteurs locaux, qui proposent des fromages, viandes, champignons, ou épices telles que le safran de Limagne… Surtout, nous ne travaillons qu’avec les produits de saison, ainsi notre carte évolue tout au long de l’année. »

Une recette oubliée : La Falette

Tout commence lorsque la Chambre de Commerce et d’Industrie du Puy-de-Dôme demande à Jean-Yves Andant, co-fondateur des Toques d’Auvergne, de partir à la recherche d’une recette originaire des Combrailles. Celui-ci mène alors des investigations très poussées auprès de bibliothèques et des habitants de la région. Il remet alors au goût du jour ce qui était autrefois un plat de fête : La Falette en Brayaud. Trois restaurants des Combrailles vont alors proposer ce plat sur leur carte, dont La Croix de fer de Sandra Vannucchi et Philippe Colzi.

Le Chef se souvient : « Lorsque je travaillais au Fouquet’s à Paris, dans les brigades inspirées par le célèbre chef Auguste Escoffier, Roi des cuisiniers et cuisinier des Rois, nous préparions déjà une rognonnade qui ressemblait un peu à La Falette. Celle que nous cuisinons ici, à La Croix de fer, est constituée de poitrine de veau farcie, d’épinards ou de blettes, de ris de veau et de champignons du pays. La Falette en Brayaud est vraiment une recette traditionnelle des Combrailles. Dans le passé ce un plat était servi à Pâques ou pour la fête des moissons. » Au menu depuis cet été, La Falette rencontre un tel succès qu’elle continuera de figurer sur la carte de La Croix de fer pour les prochaines saisons.

Dîner et soirée dansante

Dans le cadre des fêtes de fin d’année, le restaurant La Croix de fer organise des soirées dansantes les vendredis et samedis soir. « Après le dîner, le musique est assurée par un DJ, informe Sandra Vannucchi. La lumière se tamise, le son monte doucement, la boule à facettes tournoie et les convives sont invités à rejoindre la piste de danse. Ces soirées sont très conviviales et sympathiques. Pour la Saint-Sylvestre, nous aurons un menu tout compris à 150 euros. Le menu n’est pas encore connu. Il le sera dans les premières semaines de décembre en fonction de l’offre des producteurs. Mais je peux déjà vous dire qu’il ne reste que quelques places. Donc dépêchez vous de réserver ! »



Publi-rédactionnel

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