Wally Field Corner, pub irlandais et cuisine « bistronomique »

Agé de 46 ans, Hervé Casse est propriétaire d’un établissement de nuit, l’Appart, à Clermont-Ferrand et du pub nouvellement ouvert, le Wally Field Corner, situé non loin du Palais de Justice. Musicien de formation, il a joué durant 10 ans à travers toute la France avant de poser ses valises en Auvergne. Il faut dire que Hervé Casse a toujours baigné dans le secteur des cafés-restaurants puisque ses parents ont tenu de nombreux établissements : « Mes parents ont été dans le métier toute leur vie, donc j’ai toujours baigné dans ce milieu-là et lorsque j’ai décidé d’arrêter de faire de la musique, ouvrir des restaurants était pour moi la suite logique de mon parcours. »

Lorsqu’il a fallu créer son pub, le Wally Field Corner, Hervé Casse a eu à déplorer de nombreuses contraintes administratives : « C’est vraiment le parcours du combattant. Il faut remplir des demandes d’autorisations, des dossier à remplir pour tout et pour rien. J’ai passé quasiment 7 mois à ne faire que de l’administratif et même encore 2 mois après l’ouverture je suis encore dans la paperasse ce qui m’empêche de faire mon vrai métier de restaurateur. » Quoi qu’il en soit, le Wally Field Corner a vu le jour le 26 décembre 2013, au lendemain de Noël.

Ce restaurant est un pub irlandais qui a pour particularité de mélanger la tradition irlandaise avec une cuisine « bistronomique » française : « Nous souhaitions proposer tous les produits que l’on peut offrir habituellement dans un pub, comme les bières anglo-saxonnes dont nous avons 33 variétés différentes, les whiskys avec 106 références et également 23 rhums différents venus du monde entier. Notre carte est exceptionnelle de part sa diversité. » L’emplacement où est situé le pub a joué un rôle déterminant dans le concept que souhaitait proposer Hervé Casse. Le chef, Lionel Roux, est l’ancien cuisinier d’un restaurant étoilé, « Au Pied du mur » à Mezel, et fait partie des Toques d’Auvergne.

Le midi, le Wally Field Corner propose des formules soit plat du jour, soit entrée, plat et dessert. Le plat du jour se situe dans les prix du marché puisqu’il est à 9 euros. Compter 12,50 euros pour deux plats et 14,50 euros pour trois plats. Pour certaines occasions bien marquées comme la Saint-Valentin ou la Saint-Patrick, le pub met en place des menus spéciaux. La clientèle est variée : avocats, chefs d’entreprises, commerçants… « Le soir, nous avons une clientèle qui est un peu plus large, que ce soit au niveau des catégories socio-professionnelles que des tranches d’âge. Mais en général c’est tout de même une clientèle de plus de 30 ans », précise Hervé Casse.

Le pub compte 8 salariés et a atteint dès la fin du premier mois d’exploitation le seuil de rentabilité. « Nous comptons bien maintenir le cap vers les objectifs que nous nous sommes fixés pour cette année, développer le chiffre d’affaires et surtout maintenir la régularité de la qualité de notre service. Ensuite, nous tenterons d’améliorer les marges. Ce sont les principaux objectifs pour les 2 ou 3 ans à venir. » Concernant la communication, des soirées spéciales sont organisées régulièrement avec par exemple des concerts tous les jeudis soir ou des soirées à thèmes en fonction du calendrier. A ce sujet, il est utile de noter que le prochain Café de l’éco sera organisé au Wally Field Corner le 11 avril 2014. Celui-ci sera animé par Virginie Perrot, responsable du Développement du Journal de l’éco.

Visite virtuelle du Wally Field Corner (Jean-Michel et Pierre Gueugnot)

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